Involtini di Bovino
Le Bracioline di Bovino Adulto
Una tenera fettina di carne avvolge “a muddica”, una farcia variamente condita nel rispetto della migliore tradizione siciliana.
La particolarità della versione messinese consiste nella tecnica di lavorazione (lavorazione interamente manuale) che vuole l’involtino chiuso intorno alla propria “muddica” come un fagottino.
Le singole bracioline vengono composte in stecconi (“i spitini”) che ne facilitano la classica cottura sulla brace (da cui il nome di braciolina).
Ogni singolo steccone è confezionato in flowpack alimentare. Il prodotto è abbattuto e conservato a temperature inferiori a -18° C.
La qualità degli ingredienti è selezionata con la massima cura.
L’involto:
Il taglio di bovino adulto impiegato per l’involto, come raccomandato già nel 1400, è un taglio della coscia: il girello (conosciuto anche come magatello, lacerto, ecc…).
È il taglio ideale per il confezionamento delle bracioline grazie alle sue particolari caratteristiche qualitative.
“‘A muddica” (la farcia):
Il principale ingrediente della “muddica” è il pangrattato, ottenuto da pane fatto esclusivamente con farina di grano, acqua, sale e lievito.
La “muddica” è arricchita da formaggi a latte crudo. Questo significa più proteine, vitamine, calcio e soprattutto il gusto intenso dei formaggi ottenuti dal latte appena munto. Parmigiano Reggiano DOP, stagionato almeno 36 mesi, e Provola fresca dell’Etna, sono entrambi preparati solo con latte fresco, caglio e sale.
Prezzemolo fresco, grani di pepe nero macinato e sale marino iodato completano il bouquet.
L’Olio Extravergine di Oliva di Palma di Montechiaro (Cultivar Biancolilla, Cerasuola e Nocellara del Belice), ottenuto da olive raccolte a mano e molite a freddo, infine, esalta i tanti profumi e sapori della Sicilia che la braciolina custodisce gelosamente dentro di sé.
La cottura:
[…] Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere.
Ma non la lassare troppo seccar al focho.
(Libro de Arte Coquinaria; Maestro Martino, 1456-1467)
Maestro Martino, per primo, si raccomandò di fare tanta attenzione alle modalità di cottura. Tempi e temperatura, sono ancora oggi la chiave per realizzare e servire bracioline a regola d’arte.
INDACO FOOD srl, si impegna a sostenere i propri partner, fornendo le conoscenze ed il know-how necessario, affinché Le BRACIOLINE riscuotano, sempre, il migliore apprezzamento nelle più diverse occasioni di consumo che la Ristorazione Moderna offre.
