Involtini di Pescespada

Una tenera fettina di pescespada avvolge “a muddica”, una farcia variamente condita nel rispetto della migliore tradizione siciliana.

La particolarità della versione messinese consiste nella tecnica di lavorazione (lavorazione interamente manuale) che vuole l’involtino chiuso intorno alla propria “muddica” come un fagottino.

Le singole bracioline vengono composte in stecconi (“i spitini”) che ne facilitano la classica cottura sulla brace (da cui il nome di braciolina).

Ogni singolo steccone è confezionato in flowpack alimentare. Il prodotto è abbattuto e conservato a temperature inferiori a -18° C.

La qualità degli ingredienti è selezionata con la massima cura.

L’involto:

Il pescespada impiegato per l’involto è classificato SASHIMI GRADE.

Il pesce per potere essere definito SASHIMI deve essere un pesce catturato e lavorato con la massima cura ed attenzione, allo scopo di conservarne le migliori caratteristiche organolettiche e preservarne la freschezza, come se fosse appena uscito dall’acqua.

È il pesce ideale per il confezionamento delle bracioline grazie alle sue particolari caratteristiche qualitative.

“‘A muddica” (la farcia):

Il principale ingrediente della “muddica” è il pangrattato, ottenuto da pane fatto esclusivamente con farina di grano, acqua, sale e lievito.

La “muddica” è arricchita da formaggio a latte crudo. Questo significa più proteine, vitamine, calcio e soprattutto il gusto intenso del formaggio ottenuto dal latte appena munto. Pecorino dell’Etna, lungamente stagionato, e prodotto unicamente con latte fresco, caglio e sale.

Olive verdi, Succo e Zeste di Limone, Capperi e Pinoli regalano i profumi della passione siciliana, Prezzemolo fresco, grani di pepe nero macinato e sale marino iodato completano il bouquet.

L’Olio Extravergine di Oliva di Palma di Montechiaro (cultivar Biancolilla, Cerasuola e Nocellara del Belice), ottenuto da olive raccolte a mano e molite a freddo, infine, esalta i tanti profumi e sapori della Sicilia che la braciolina custodisce gelosamente dentro di sé.

La cottura:

[…] Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere.
Ma non la lassare troppo seccar al focho.

(Libro de Arte Coquinaria; Maestro Martino, 1456-1467)

Maestro Martino, per primo, si raccomandò di fare tanta attenzione alle modalità di cottura. Tempi e temperatura, sono ancora oggi la chiave per realizzare e servire bracioline a regola d’arte.

INDACO FOOD srl, si impegna a sostenere i propri partner, fornendo le conoscenze ed il know-how necessario, affinché Le BRACIOLINE riscuotano, sempre, il migliore apprezzamento nelle più diverse occasioni di consumo che la Ristorazione Moderna offre